உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பூனை மீனின் (கிளாரியாஸ் லெஸெரா) ஊட்டச்சத்து தரம் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் நிலையில் பல்வேறு செயலாக்க முறைகளின் விளைவு

ஒயரேகுவா மோஜிசோலா அடெனிகே

இந்த ஆய்வு சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் ஆறு 6 வாரங்கள் சேமிப்பின் போது புகைபிடித்த கேட்ஃபிஷ் துண்டுகளின் இரசாயன, நுண்ணுயிர் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளில் சோடியம் சிட்ரேட் மற்றும் கருப்பு மிளகு (பைபர் கினீன்ஸ்) ஆகியவற்றின் விளைவை மதிப்பீடு செய்தது. புதிய கேட்ஃபிஷ் பதப்படுத்தப்பட்டு, சூடான (45 ± 10ËšC) மசாலா சாற்றில் 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, வடிகட்டி மற்றும் புகை உலர்த்தப்பட்டது. அதன் பிறகு பின்வரும் சிகிச்சைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டது: 1% சோடியம் சிட்ரேட் (B) 1% கருப்பு மிளகு (C) 1% சோடியம் சிட்ரேட் +1% கருப்பு மிளகு (D) அதே சமயம் கட்டுப்பாடு (A) மாதிரியானது எதிலும் ஊறாமல் புகையால் உலர்த்தப்பட்டது. தீர்வு. மாதிரிகள் நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. 6 வார சேமிப்பிற்குப் பிறகு மாதிரியின் நெருங்கிய பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் பின்வருவனவற்றைக் காட்டியது; ஈரப்பதம் நாள் 0 இல் 10.12-19.42% மற்றும் 13.54-17.87%; புரத உள்ளடக்கம் 60.52 முதல் 69.30% மற்றும் 63.66-69.13% வரை; கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 14.24 முதல் 16.66% மற்றும் 12.05-15.00% வரை; சாம்பல் உள்ளடக்கம் 3.42 முதல் 5.48% மற்றும் 3.71-5.95% வரை இருந்தது. கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடுகையில் பெராக்சைடு மதிப்பு (PV) மற்றும் தியோபார்பிட்யூரிக் அமிலம் (TBA) மதிப்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க (p>0.05) குறைப்பு இருந்தது. மாதிரிகளின் மொத்த தட்டு எண்ணிக்கை நாள் பூஜ்ஜியத்தில் 3.24 முதல் 3.88 log10 காலனி ஃபார்மிங் யூனிட்கள் (CFU)/g வரை இருந்தது மற்றும் 6.24 log10 CFU/g ஆக அதிகரித்தது. இருப்பினும், பொதுவான ஏற்றுக்கொள்ளுதலின் முடிவு, மாதிரி D மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது என்பதைக் காட்டுகிறது. சோடியம் சிட்ரேட் மற்றும் கருப்பு மிளகு ஆகியவற்றை தனித்தனியாகவும் கலவையாகவும் பயன்படுத்துவது புகைபிடிப்பதை விட சக்திவாய்ந்த ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் ஆண்டிமைக்ரோபியல் விளைவைக் கொண்டுள்ளது.