உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மஞ்சள் கடுகு பேஸ்டின் இயற்பியல்-வேதியியல் தாக்கங்கள் - மயோனைசேவில் உள்ள பொடியுடன் ஒப்பீடு

எம். அடேலி மிலானி, எம். மிசானி, எம். கவாமி மற்றும் பி. எஸ்ரதாபாடி

இந்த ஆய்வின் நோக்கம் மயோனைசே சாஸின் பாகுத்தன்மை, நிலைத்தன்மை, வெறித்தன்மை மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் மஞ்சள் தூள் மற்றும் பேஸ்ட் கடுகு ஆகியவற்றின் பல்வேறு செறிவுகளின் தாக்கங்களை ஆராய்வதாகும். 0%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05% மற்றும் 1% ஆகியவற்றில் உள்ள கடுகுகளின் செறிவுகள் மயோனைஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்பட்டன மற்றும் முடிவுகள் பாகுத்தன்மை அதிகரிப்பு, மற்ற இரசாயன பண்புகளில் முன்னேற்றம் ஆகியவற்றைக் குறிக்கின்றன. தூள் கடுகு அளவு அதிகரிப்பு. உணர்திறன் பண்புகள் மதிப்பீடு மயோனைஸின் நிறம் மற்றும் சுவையில் விரும்பத்தகாத மாற்றங்களை நிரூபித்தது (p≤ 0.05).இதனால், அடுத்த கட்டத்தில் தூள் கடுகில் ஒரு வெப்ப சிகிச்சை பயன்படுத்தப்பட்டது, இதன் போது மைரோசின் என்சைம் மற்றும் கடுகின் கடுமையான சுவையில் பயனுள்ள காரணி செயலிழக்கப்பட்டது. 0%, 0.75%, 1%, 1.25% மற்றும் 1.5% செறிவுகள் கொண்ட கடுகு என்று அழைக்கப்படும் தயாரிக்கப்பட்ட பொருள், மயோனைஸ் மாதிரிகள் தயாரிப்பில் முழுமையாக அதே சூழ்நிலையில் பயன்படுத்தப்பட்டது மற்றும் மேலே உள்ள சோதனைகள் அனைத்தும் மீண்டும் மீண்டும் செய்யப்பட்டன. இயற்பியல் வேதியியல் சோதனைகளின் முடிவுகள் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளை மதிப்பீடு செய்ததை ஒப்பிடுகையில், பாகுத்தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பு, நிலைத்தன்மை மேம்பாடு மற்றும் பேஸ்ட் கடுகு கொண்ட மாதிரிகளில் வெறித்தன்மையைக் குறைத்தது. இருப்பினும், சாஸின் நிறம் மற்றும் சுவையில் உள்ள விரும்பத்தகாத மாற்றங்கள் ஓரளவிற்கு அகற்றப்பட்டு, மாதிரிகளின் உணர்வுப் பண்புகள் மேம்படுத்தப்பட்டன (p≤ 05). அதிக பாகுத்தன்மை, பொருத்தமான இடைநீக்க நிலைத்தன்மை, சீர்குலைவு குறைப்பு வீதம் மற்றும் அதன் ஆர்கானோலெப்டிக் அம்சங்களின் விரும்பத்தக்க தன்மை ஆகியவற்றின் காரணமாக, செயற்கைப் பாதுகாப்பு இல்லாமல் 1% பேஸ்ட் கடுகு கொண்ட மயோனைஸ் மாதிரியானது மிகவும் பொருத்தமான மாதிரியாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது என்று ஆராய்ச்சி முடிவுகள் முடிவு செய்தன.