உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

தேங்காய் எண்ணெயின் வெப்ப மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற ஆய்வு (கோகோஸ் நியூசிஃபெரா எல்.) கைவினை மற்றும் தொழில்துறை செயல்முறைகளால் ஒருங்கிணைக்கப்பட்டது

José Carlos Oliveira Santos1*, Jakeline Santos Martins1, Marta Maria da Conceição2

தேங்காய் எண்ணெய் ( கோகோஸ் நியூசிஃபெரா எல் .) செயலாக்கம் மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளை மதிப்பிடும் திறன் கொண்ட பகுப்பாய்வு முறைகள் தேவை. எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகள் கொண்ட உணவுகள் தானியங்கு ஆக்சிஜனேற்றம் காரணமாக ஆக்ஸிஜன் வளிமண்டலத்தில் சேமிப்பின் போது மோசமடைகின்றன. ஆனால் அவை அதிக வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கப்படும் போது, ​​ஆக்சிபாலிமரைசேஷன் மற்றும் வெப்ப ஆக்சிஜனேற்ற சிதைவு எதிர்வினைகள் நடைபெறுவதால், ஆக்சிஜனேற்றம் செயல்முறை துரிதப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த வேலையில், பிரேசிலிய தொழில்துறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் கூடுதல் கன்னி தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் கையால் செய்யப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய் ஆகியவற்றின் வெப்ப மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மை பண்புகள் ஒப்பிடப்பட்டன. தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தை முடிவுகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன, முக்கியமாக லாரிக் அமிலத்தின் அதிக உள்ளடக்கம், ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையை அதிகரிப்பதற்கு காரணமாகும், மேலும் எண்ணெய் உருகும் சுயவிவரத்தை மாற்றுகிறது, இது கொழுப்பின் பயன்பாடு அதிகரிப்பதற்கு பங்களிக்கிறது. குறிப்பிட்ட தயாரிப்புகளில் எண்ணெய். கைவினை எண்ணெயுடன் ஒப்பிடும்போது கூடுதல் கன்னி எண்ணெய் அதிக வெப்ப நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. கைவினை எண்ணெயுடன் தொடர்புடைய நிறைவுற்ற அமிலங்களின் அதிக உள்ளடக்கம் கூடுதல் கன்னி எண்ணெயின் சிறந்த வெப்ப நிலைத்தன்மைக்கு காரணமாகும் என்று இந்த முடிவு தெரிவிக்கிறது, அதே நேரத்தில் கைவினைஞர் எண்ணெய் அதிக ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது.