உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

டேபிள் ஆலிவ் செயலாக்கத்திற்கான Oleuropein இன் சிறப்பியல்புகளைப் புரிந்துகொள்வது

Yasin Ozdemir, Engin Guven மற்றும் Aysun Ozturk

பீனாலிக் கலவைகள் 2-3% (w/w) ஆலிவ் சதையை உருவாக்குகின்றன, அதன் மிகுதியான பகுதி ஒலியூரோபீன் ஆகும், இது ஆலிவ் பழங்களின் சிறப்பியல்பு கசப்பான சுவைக்கு காரணமாகும். Oleuropein என்பது எலினோலிக் அமிலம் மற்றும் ஹைட்ராக்ஸிடைரோசோலின் ஒரு ஹீட்டோரோசிடிக் எஸ்டர் மற்றும் மனித ஆரோக்கியத்தில் நன்மை பயக்கும் விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளது. ஆனால் டேபிள் ஆலிவ் செயலாக்கத்தின் மிக அடிப்படையான மற்றும் முக்கியமான படி ஒலியூரோபீனின் அளவைக் குறைப்பதாகும், ஏனெனில் ஆலிவ் பழங்களை கசப்பான நடைமுறைகளுக்குப் பிறகு மட்டுமே உட்கொள்ள முடியும். பழ வளர்ச்சியின் போது ஒலியூரோபீன் குவிந்து, பழம் பழுக்க வைக்கும் போது மெதுவாக எலினோலிக் அமிலம் குளுக்கோசைடு மற்றும் டெமெதிலோலூரோபீன் என மாற்றப்படுகிறது. அறுவடை முதிர்ச்சியானது ஆலிவ் பழங்களின் ஒலியூரோபீன் உள்ளடக்கத்தில் ஏற்படும் மாற்றத்திற்கு ஏற்ப, டேபிள் ஆலிவ் செயலாக்க காரணிகளை பாதிக்கிறது. அதிக ஒலியூரோபீன் உள்ளடக்கம் கொண்ட ஆலிவ் செயலாக்கத்திற்கு மிகவும் கடுமையான பயன்பாடுகள் தேவைப்படுகின்றன. மேலும் ஒலியூரோபீன் மற்றும் அதன் நீராற்பகுப்பு இறுதி தயாரிப்புகள் (எலினோலிக் அமிலம் மற்றும் அக்லைகோன்) ஆலிவ்களின் லாக்டிக் நொதித்தலில் ஈடுபட்டுள்ள பல நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டைத் தடுக்கின்றன. Oleuropein அமிலம் மற்றும் அடிப்படை சிகிச்சை இரண்டாலும் கணிசமாக பாதிக்கப்பட்டது, இதன் விளைவாக ஹைட்ராக்ஸிடைரோசோல் விடுவிக்கப்பட்டது. ஆலிவ் பழத்தின் கசப்பான சுவையை ஆலிவ் அல்லது டேபிள் ஆலிவ் செயல்முறைகளில் ஒலியூரோபீனின் இரசாயன அல்லது நொதி நீராற்பகுப்பில் இருந்து ஒலியூரோபீனை அகற்றுவதன் மூலம் அகற்றலாம். டேபிள் ஆலிவ் செயலாக்கத்திற்கான ஒலியூரோபீனின் சிறப்பியல்புகளைப் புரிந்துகொள்வது உற்பத்தியாளருக்கு உயர்தர டேபிள் ஆலிவ்களை உற்பத்தி செய்ய உதவுகிறது மற்றும் டேபிள் ஆலிவ் உற்பத்திக்கான புதுமையான முறைகளை உருவாக்க ஆராய்ச்சியாளர்களுக்கு உதவுகிறது. எனவே இந்த ஆராய்ச்சி ஒலியூரோபீனின் பண்புகள் மற்றும் டேபிள் ஆலிவ் செயல்முறைகளில் அதன் விளைவுகளை ஆராய்வதை நோக்கமாகக் கொண்டது.