உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

லாக்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ் துணைப்பிரிவின் நிசின்-உற்பத்தி ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் பயன்பாடு . தானிய அடிப்படையிலான லாக்டிஸ்- மேட்ரிக்ஸ் மீன் நொதித்தல் மீது பாதுகாப்பு காரணிகளை மேம்படுத்த 30 ° C க்கு வழக்கமானது செனகல்

டியோப் எம்பி, டெஸ்டெய்ன் ஜே, அல்வ்ரெஸ் விபி, கோன் எம்ஏ மற்றும் தோனார்ட் பி

செனகலில் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் நுட்பத்தின் அடிப்படையில் மீன் நொதித்தல் மீது பாதுகாப்பு காரணிகளை மேம்படுத்த பாக்டீரியோசினோஜெனிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பயன்பாட்டை இந்த ஆய்வு விவரிக்கிறது. பாரம்பரிய மீன் நொதித்தல் உப்புக் கடல் நீரில் மூழ்கி 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 24 முதல் 48 மணிநேரத்திற்கு அடைகாப்பதன் மூலம் சுவையை உருவாக்குகிறது, இது சுமார் 7 pH மதிப்பால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த செயல்முறையானது 9 பதிவு CFU/g ஐ எட்டுவதற்கு Enterobacteriaceae வளர்ச்சிக்கு வழிவகுத்தது.
முந்தைய படைப்புகளில் வகைப்படுத்தப்பட்ட நான்கு பாக்டீரியோசினோஜெனிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் டிகார்பாக்சிலேஷன் நடவடிக்கைகளுக்காக திரையிடப்பட்டன. இரண்டு Lactoccus lactis subsp இன் கலாச்சாரங்கள் மட்டுமே . லாக்டிஸ் (CWBI-B1410 மற்றும் CWBI-B1426) உற்பத்தி செய்யும் நிசின், ஒரு வெப்ப நிலையான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு பெப்டைட், கடல் உணவுப் பொருட்களில் விரும்பத்தகாத சேர்மங்களாகக் கருதப்படும் ஹிஸ்டமைன் மற்றும் டைரோசின் ஆகியவற்றை உற்பத்தி செய்யவில்லை. இரண்டு லாக்டோகாக்கல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் உள்ளூர் தானியமான தினையை அடிப்படையாகக் கொண்ட அடி மூலக்கூறில் நன்றாக வளர்ந்தன. லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்களுக்கு எதிரான பாக்டீரியோசினோஜெனிக் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் பாக்டீரியா எதிர்ப்பு நடுநிலைப்படுத்தப்பட்ட சூப்பர்நேட்டன்ட்டின் AU/ml குறைந்தபட்ச தடுப்பு செறிவு பல உணவு நச்சு அல்லது கெட்டுப்போகும் பாக்டீரியாவை விட குறைவாக இருந்தது. பின்னர், 10 ^{4-5 CFU/g லிஸ்டீரியாமோனோசைட்டோஜென்கள் மூலம் தடுப்பூசி போடப்பட்ட மெலிந்த (} Podamassys jubelini ) மற்றும் கொழுப்பு ( Arius heudelottii ) மீன்
துண்டுகள் , 10 ^5-6 CFU/g தூய கலாச்சாரங்கள் கொண்ட தினை மாவு அடிப்படையிலான விதைகளில் மூழ்கடிக்கப்பட்டது. நொதித்தல் கட்டுப்பாட்டை மதிப்பிடுவதற்கு பாக்டீரியா 30°C. ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் சேர்க்காமல் தினை அடிப்படையிலான அடி மூலக்கூறில் மூழ்கிய லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்கள் மாசுபடுத்தப்பட்ட மீன் மாதிரிகள் எதிர்மறை கட்டுப்பாடுகளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. ஸ்டார்டர் வளர்ப்பு நொதித்தல் குறைந்த மீன் pH மதிப்பைக் கொடுத்தது. கெட்டுப்போன மீன்களில் அறிவிக்கப்பட்ட பல என்டோரோபாக்டீரியாசி இனங்களின் வளர்ச்சிக்கான குறைந்தபட்ச மதிப்புக்கு குறைவான இறுதி நிலைக்கு pH குறைக்கப்பட்டது மற்றும் பராமரிக்கப்பட்டது. லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்களின் வளர்ச்சியானது எதிர்மறையான கட்டுப்பாடுகளுடன் ஒப்பிடும்போது ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களால் கணிசமாக தடுக்கப்பட்டது. செனகலில் மீன் நொதித்தலை மேம்படுத்த புதிய வடிவமைத்த மேட்ரிக்ஸில் இரண்டு நிசின் உற்பத்தியாளர்களின் கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்படலாம் என்பதை இந்த முடிவுகள் குறிப்பிடுகின்றன.