உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பார்லி பீட்டா குளுக்கன், சிட்ரஸ் மற்றும் கேரட் ஃபைபர்களை இறைச்சிக்கு மாற்றாக துருக்கி இறைச்சி தொத்திறைச்சிகள் மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகள் மற்றும் பண்புகளில் அவற்றின் விளைவுகள்

நௌரெஸ் க்தாரி, இமென் ட்ரபெல்சி, இன்டிதார் பகைரியா, மெஹ்தி ட்ரிக்கி, மொஹமட் ஏ தக்டக், ஹஃபேத் மௌசா, மோன்செஃப் நஸ்ரி மற்றும் ரியாத் பி சலாஹ்

இந்த ஆய்வு பார்லி பீட்டா குளுக்கன் (BBG), சிட்ரஸ் (Ceamfibre 7000) மற்றும் கேரட் (ID809) இழைகளின் இரண்டு நிலைகளின் (1% மற்றும் 2%) இரசாயன, உணர்திறன் பண்புகள், ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் நுண்ணுயிர் தரம் ஆகியவற்றின் விளைவை மதிப்பிடுவதை நோக்கமாகக் கொண்டது. வான்கோழி இறைச்சி தொத்திறைச்சி, 21 நாட்கள் 4 டிகிரி செல்சியஸில் சேமிக்கப்படும். மூன்று நார்ச்சத்துக்களைச் சேர்ப்பதால் கொழுப்பு மற்றும் புரத உள்ளடக்கம் குறைகிறது ஆனால் ஈரப்பதம் அதிகரித்தது என்று கண்டுபிடிப்புகள் சுட்டிக்காட்டின. ஃபைபர் வகை மற்றும் உள்ளடக்கத்தால் வண்ண அளவுருக்கள் கணிசமாக (p <0.05) பாதிக்கப்பட்டன. இறைச்சி மாற்றீடு இலகுவான நிறத்தை நோக்கிய போக்கை விளைவித்தது. ஃபைபர்-சேர்க்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் உரை கடினத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி மற்றும் மெல்லும் தன்மை ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க முன்னேற்றம் காணப்பட்டது. மூன்று இழைகளின் சேர்க்கை, 1% மற்றும் 2% அளவில், கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும் போது கடினத்தன்மை குறைவதைத் தூண்டியது. மேலும், நிறம், சுவை, சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய பண்புக்கூறுகள் இழைகள் இணைக்கப்பட்டபோது கட்டுப்பாட்டைப் போலவே இருந்தன. உணர்திறன் மதிப்பீடுகளின்படி, தொத்திறைச்சியின் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையில் மூன்று பாலிசாக்கரைடுகள் 1% ஆக இருந்தன. தவிர, மூன்று பாலிசாக்கரைடுகளின் சேர்க்கையானது தொத்திறைச்சியின் பாதுகாப்பில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது, ஏனெனில் இது TBARS ஆல் கண்காணிக்கப்படும் லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் அளவைக் குறைத்தது மற்றும் அது நுண்ணுயிர் பெருக்கத்தில் எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தவில்லை. ஒட்டுமொத்தமாக, இந்த மூன்று பாலிசாக்கரைடுகளையும் வான்கோழி இறைச்சி தொத்திறைச்சியில் 1% அளவில் பயன்படுத்துவதன் மூலம் அவற்றின் ஊட்டச்சத்து நிலையை அதிகரிக்கலாம், அதே நேரத்தில் தயாரிப்பின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு பண்புகளை பராமரிக்கலாம் என்று இந்த ஆய்வின் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.