உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஃபங்கஸ் மோனாஸ்கஸ் ரூபர் AUMC 4066 மூலம் புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் அரிசியை உணவு வண்ண முகவர்களாகப் பயன்படுத்துதல்

Darwish AZ, Darwish SM மற்றும் இஸ்மாயில் MA

சிவப்பு புளித்த அரிசி அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் உடலைக் கட்டமைக்கும் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது. சிவப்பு அரிசியில் ஏராளமான புரதம், கொழுப்புகள், வைட்டமின்கள், சுவடு கூறுகள் மற்றும் கரடுமுரடான நார்ச்சத்து உள்ளது. மொனாஸ்கஸ் ரூபர் 4066 மூலம் புளிக்கவைக்கப்பட்ட சிவப்பு ஈஸ்ட் அரிசி ஆய்வுக்கு பயன்படுத்தப்பட்டது. Streptococcus thermophilus மற்றும் Bifidobacterium bifidum கொண்ட தயிர் பசுவின் பாலைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டது, சிவப்பு ஈஸ்ட் அரிசி மாவுடன் (RYRF) 1%, 2%, 3% (wt/wt) மற்றும் 5°C முதல் 14 நாட்கள் வரை சேமிக்கப்படும். RYRF யோகர்ட்டின் அனைத்து தயாரிப்புகளும் அதிக டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை, பிசுபிசுப்பு, நீர் வைத்திருக்கும் திறன் (WHC), கடினத்தன்மை, ஒட்டும் தன்மை மற்றும் ஒருங்கிணைக்கும் தன்மை ஆகியவற்றை சாதாரண தயிர்களுடன் ஒப்பிடும் போது சேமிப்புக் காலம் முழுவதும் காட்டுகின்றன. RYRF யோகர்ட்களில் உள்ள B. bi?dum இன் எண்ணிக்கை (> 7 log cfu. g-1) சாதாரண தயிர்களை விட (> 6 log cfu. g-1) சேமிப்பக காலத்தின் முடிவில், ஒருவேளை ப்ரீபயாடிக் விளைவு காரணமாக இருக்கலாம் RYRF இன். தயிர் மாதிரிகளில் அவற்றின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் தொடர்பாக குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் இருந்தன. தற்போதைய முடிவுகள் தயிரில் 3% RYRF ஐ சேர்க்க பரிந்துரைக்கின்றன, இது இயற்பியல் வேதியியல், ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் டெக்ஸ்டுரல் பண்புகளை மேம்படுத்தியது மற்றும் பயோ-யோகர்ட்டில் உள்ள பி.