உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அதிக ஊட்டச்சத்து மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகள் கொண்ட காய்கறி "சலாமி"

ரோமா கியுலியானி, ஆரேலியா டி பிலிப்பிஸ், தெரசா டி பில்லி, அன்டோனியோ டெரோசி மற்றும் கார்லா செவெரினி

காய்கறிகள் மனித உணவில் வலுவாக பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவற்றின் நுகர்வு இருதய நோய்கள் குறைவதோடு நெருக்கமாக தொடர்புடையது. இந்த நன்மைகள் இருந்தபோதிலும், பல மக்கள் காய்கறிகளை விரும்புவதில்லை, சில உணவுகள் அவற்றின் உணர்திறன் பண்புகளுக்கு மிகவும் கவர்ச்சிகரமானவை ஆனால் ஊட்டச்சத்து சமநிலையற்றவை. அவற்றில், 'சலாமி' என்பது பன்றி இறைச்சி மற்றும் முதுகு கொழுப்பால் ஆன வழக்கமான இத்தாலிய புளிக்கவைக்கப்பட்ட பொருட்களாகும், அவை அவற்றின் சுவை மற்றும் சுவைக்காக மிகவும் பாராட்டப்படுகின்றன, ஆனால் கொழுப்பு நிறைந்த நிறைவுற்ற அமிலங்கள் மற்றும் கொலஸ்ட்ராலின் உயர் உள்ளடக்கத்தை வழங்குகின்றன. இந்த ஆராய்ச்சியானது புதிய புளித்த காய்கறியான சலாமியின் ஆய்வு மற்றும் உணர்தலை நோக்கமாகக் கொண்டது, ஊட்டச்சத்துக்களின் சரியான சீரான கலவை மற்றும் நிறம் மற்றும் நிலைத்தன்மையின் அடிப்படையில் இறைச்சி சலாமியை உருவகப்படுத்த முடியும். நல்ல உணர்திறன் மற்றும் கட்டமைப்பு பண்புகளைக் கொண்ட காய்கறிகளைத் தேர்ந்தெடுத்து, பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையை மேம்படுத்துவதன் மூலம் அந்த பண்புகள் பெறப்பட்டன, இந்த வகை சலாமிக்கு, ஆரம்ப நாட்களில் 25 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் 75% RU மற்றும் 45% RU பழுக்க வைக்கும் இறுதி கட்டத்தில் 18 நாட்கள். . பழுக்க வைக்கும் கட்டத்தில், லாக்டிக் பாக்டீரியாவின் செறிவு 108 CFU/g க்கும் அதிகமாக இருந்தது. இந்த மதிப்பு ஒரு உணவை புரோபயாடிக் இன் விட்ரோவாகக் கருதுவதற்கான குறைந்தபட்ச வரம்பைக் குறிக்கிறது. பழுக்க வைக்கும் போது காய்கறி சலாமியின் வண்ணப் பண்புகள், காய்கறி மேட்ரிக்ஸின் படிப்படியான நீரிழப்பு காரணமாக எல்* (50.27 முதல் 39.02 வரை) மற்றும் பி* குறியீடுகள் (44.92 முதல் 30.59 வரை) குறைவதைக் காட்டியது. உண்மையில், வெட்டு அழுத்தத்தின் திடீர் அதிகரிப்பு, கடினத்தன்மை, மெல்லுதல் மற்றும் துண்டுகளின் இளமை ஆகியவை முதிர்ச்சியின் செயல்பாடாக பதிவு செய்யப்பட்டது.