உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஜப்பானிய நூடுல்ஸில் இருந்து ஆவியாகும் கலவைகள், “Udon,†மற்றும் நூடுல் தயாரிப்பின் போது அவற்றின் உருவாக்கம்

நரிசாவா டி, நகாஜிமா எச், உமினோ எம், கோஜிமா டி, அசகுரா டி மற்றும் யமடா எம்

உடான், வெள்ளை உப்பு சேர்க்கப்பட்ட ஜப்பானிய நூடுல்ஸின் சுவையானது மாவு, உப்பு மற்றும் தண்ணீரைக் கலந்து வடிவமைத்து வேகவைக்கும் முன் தயாரிக்கப்படும் முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்றாகும். டைனமிக் ஹெட்ஸ்பேஸ் பிரித்தெடுத்தல்-எரிவாயு குரோமடோகிராபி/மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோமெட்ரியைப் பயன்படுத்தி, மாவு, மாவு மற்றும் வேகவைத்த நூடுல்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து வெளிப்படும் ஆவியாகும் சேர்மங்களை உடான் சுவையை உருவாக்கும் வழிமுறையை தெளிவுபடுத்தினோம். ஆவியாகும் கலவை சுயவிவரங்கள் முதன்மை கூறு பகுப்பாய்வு மூலம் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன; மாவு மற்றும் நூடுல்ஸ் மாவில் இருந்து ஒப்பிடப்பட்டது. ஹைட்ரோகார்பன்கள் மாவில் இருந்து வெளிப்படும் முக்கிய சேர்மங்கள், மற்றும் ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்கள் மாவு மற்றும் நூடுல்ஸில் இருந்து வெளிப்படுகின்றன. இந்த ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்கள் நீரைச் சேர்ப்பதன் மூலம் லிபோக்சிஜனேஸ் (LOX) மூலம் நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலங்களின் நொதி ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து உருவாக்கப்பட்டதாகக் கருதப்படுகிறது. குறிப்பிடத்தக்க வகையில், நூடுல்ஸ் தயாரிக்கும் போது ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்களின் மிகுதியானது நூடுல்ஸின் ஆவியாகும் கலவை சுயவிவரங்களை பாதிக்கிறது. நுகர்வோர் விரும்பும் நூரின் 61 மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட நூடுல்ஸில் ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்களின் அதிக உள்ளடக்கம் மற்றும் அதிக LOX செயல்பாடு இருந்தது. எனவே, கோதுமை மாவில் உள்ள LOX செயல்பாட்டால் udon இன் தனித்துவமான ஆவியாகும் கலவை சுயவிவரங்கள் உருவாக்கப்படலாம், மேலும் இந்த ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்கள் உடான் சுவைக்கு பங்களிக்கலாம்.