உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

தயிரில் உள்ள கொழுப்பு இல்லாத உலர் பாலுக்கு மாற்றாக மோர் புரதம் செறிவூட்டுகிறது

பெர்பர் எம், கோன்சாலஸ்-குய்ஜானோ ஜிகே மற்றும் அல்வாரெஸ் விபி

மோர் என்பது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு திரவ துணை தயாரிப்பு ஆகும். மோர் ஒரு காலத்தில் ஒரு கழிவுப் பொருளாகக் கருதப்பட்டது, ஆனால் அது சவ்வு வடிகட்டுதல், வெப்பம் அல்லது நொதி மாற்றம் மற்றும் பின்னம் போன்ற செயலாக்கப் படிகள் மூலம் உணவுப் பொருட்களாக மாற்றப்படுகிறது. இந்த செயல்முறைகள் இனிப்பு மோர் பயன்பாட்டை மேம்படுத்துவதை சாத்தியமாக்கியுள்ளன. மோர் புரதங்கள் நல்ல ஊட்டச்சத்து பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் அவை மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படும்போது உணவின் அமைப்பு பண்புகளை மேம்படுத்துகின்றன. இந்த ஆய்வின் நோக்கம் கொழுப்பு அல்லாத, குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் முழு கொழுப்பு அசையாத பாணி ஸ்ட்ராபெரி சுவை கொண்ட தயிர் கொழுப்பு அல்லாத உலர் பால் (NFDM) பதிலாக மோர் புரதம் செறிவு 80 (WPC80) கொண்டு வடிவமைக்கப்பட்டது. கொழுப்பு அல்லாத, குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் முழு கொழுப்பு யோகர்ட்டுகளுக்கு முறையே 14.8%, 15.7% மற்றும் 17.3% என மொத்த திடப்பொருளின் அளவுகள் சரிசெய்யப்பட்டன. கொழுப்பு இல்லாத உலர் பாலுடன் தயாரிக்கப்பட்ட யோகர்ட்கள் அனைத்து கொழுப்பு அளவுகளுக்கும் கட்டுப்பாடுகளாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. 0% கொழுப்பு, 1% மற்றும் 3.25% கொழுப்பில் 17 பவுண்டுகள் தயிர் ஒரு திரவமாக்கியில் தூள் பொருட்களுடன் பால் கலந்து தயாரிக்கப்பட்டது மற்றும் முறையே 2,300 psi முதல் மற்றும் 500 psi இரண்டாவது நிலைக்கு ஒரே மாதிரியாக மாற்றப்பட்டது. இரட்டை நிலை ஒரே மாதிரியான தயிர் பால் 92 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 30 விநாடிகளுக்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டது. குளிர்ச்சியைத் தொடர்ந்து, தயிர் 4.5 இன் இறுதி pH க்கு புளிக்கப்பட்டது. நிலையான பகுப்பாய்வு முறைகளைப் பின்பற்றி அவற்றின் இரசாயன மற்றும் இயற்பியல் பண்புகளுக்காக தயிர் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. பயிற்சி பெற்ற நீதிபதிகளால் ஹெடோனிக் மற்றும் மோனாடிக் அளவுகோல்களுடன் விளக்க முறை மூலம் உணர்ச்சி மதிப்பீடு செய்யப்பட்டது. அனைத்து கொழுப்பு அளவுகளிலும் மோர் புரதம் யோகர்ட்கள், கடினத்தன்மை (ஏறக்குறைய 20%) மற்றும் பாகுத்தன்மை (சுமார் 40%) ஆகியவற்றைக் காட்டிலும் சிறந்த நீர்ப்பிடிப்புத் திறனை (ஏறக்குறைய 10%) காட்டியது. மோர் புரதம் தயிரில் கட்டுப்பாடுகளை விட அதிக சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த விருப்ப மதிப்பெண்கள் இருப்பதாக உணர்வு முடிவுகள் வெளிப்படுத்தின, அதே நேரத்தில் கட்டுப்பாடுகள் தயிர்களின் அமைப்புக்கு சிறந்த மதிப்பெண்களைக் கொண்டிருந்தன. NFDM ஐ முழுமையாக தயிரில் மாற்றுவதற்கு WPC80 ஒரு நல்ல மாற்று என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. மோர் தயிர் NFDM உடன் தயாரிக்கப்பட்ட தயிர் தயாரிப்புகளை விட சமமான அல்லது அதிக தரம் கொண்டது.